Les trappeurs le pratiquaient jadis dans leurs cabanes directement au bord des rivières. Aujourd’hui, le fumage du poisson Made in Molenbeek se déroule dans des chambres closes, d’une irréprochable propreté, avec un dosage précis de tous les ingrédients et de tous les instants. Comme dans cette nouvelle entreprise qui ouvre ses portes chaussée de Ninove.
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2014-10-30 – Est-ce la proximité du canal qui l’a inspiré, ou alors les tables des restaurants du centre de Bruxelles ? Qui sait. En tous cas, Serge Mantovani est un passionné et un entrepreneur doué. Sa passion le mène, cette fois, à relancer une activité disparue à Bruxelles, et en voie de disparition en Europe occidentale: le fumage artisanal du saumon.
Son vaste atelier de la chaussée de Ninove a été entièrement réaménagé. Dans une partie de celui-ci, notre artisan bricoleur a hissé des parois, dallé le sol, aménagé et équipé un espace de nettoyage, de fumage et de transformation du saumon. Des mois de travail pour réaliser progressivement son rêve. Un rêve né lors de sa formation de cuisinier et qu’il a rodé chez lui, à son domicile, en mettant progressivement au point sa recette personnelle de fumage. Les échos étaient tellement favorables qu’il a choisi d’en faire son nouveau métier.
Produit artisanal et éthique
Son pari, qui démarre à l’automne 2014, est celui de la production artisanale et éthique. La qualité du produit prime sur tout le reste. Cela a une incidence sur le choix du fournisseur de saumons, la rapidité - fraîcheur oblige - de la livraison, et la maîtrise du fumage. L’Ecossais «label rouge» fera évidemment partie de ses préférences, même s’il est parfois difficile de s’en procurer. De toute manière son saumon sera de qualité supérieure, c’est une contrainte qu’il s’impose par-dessus tout. Il évite aussi de multiplier les intermédiaires, en amont, afin de garantir un arrivage rapide et à bon prix du poisson frais à Molenbeek. Et en aval pour être au plus près du consommateur.
Les premiers saumons frais sont arrivés d’un grossiste basé non loin de l’atelier, à Anderlecht. A peine livrés au fumoir à la chaussée de Ninove les poissons ont été nettoyés, lavés, et leurs filets découpés. Ensuite, premier passage en chambre froide à 2°. Le lendemain, place au salage selon une recette personnelle et confidentielle. Après un nouveau lavage des filets, retour en chambre froide. Le jour du fumage, les poissons sont pendus par la queue et introduits dans une pièce spéciale qui va bientôt être entièrement enfumée. De la fumée froide, odorante, dense qui occupe progressivement tout l’espace. De la fumée qui va progressivement et régulièrement humecter la chair du poisson sans pour autant le cuire.
Tout l’art du fumeur réside dans la connaissance des produits et dans le dosage des différentes manipulations: le salage mais aussi le repos des chairs, et le fumage avec la qualité de la fumée produite, la quantité et la durée de l’opération.
Déjà d’autres projets
Ses produits fumés sont ensuite mis sous vide. Ils sont alors proposés à la vente, notamment via son site internet (www.lecarrebleu.be), à des cuisiniers qui cherchent à valoriser de bons produits, à des commerçants aux étals haut de gamme, et même à des particuliers. Ils pourront également accompagner des buffets festifs. Chacun devra être prévoyant car la production se fait en temps réel et la diffusion des produits juste dans la foulée. Il n’y a pas de surgelés dans cette filière.
Au terme de la première journée de fumage dans son nouvel atelier, qui vient d’être agréé par l’Afsca, Serge Mantovani recommence à rêver. Il entrevoit déjà la possibilité de fumer d’autres poissons. Il connaît un producteurs de truites bio qu’il va certainement contacter. Le fumage de coquilles Saint-Jacques le titille aussi. Poissons eu crustacés pourraient être plongés dans sa fumée froide. Pour ravir, chaque fois, de nouveaux palais curieux et raffinés.
L’artisan entrevoit aussi la possibilité d’agrandir son atelier en ajoutant un four. Car, à terme, il ambitionne encore de proposer à ses clients des plats préparés, toujours à base de poissons de la meilleure qualité. L’espace ad hoc existe déjà à l’entrée de son atelier, il est pré-équipé et il n’attend que le temps et les moyens disponibles pour pouvoir démarrer.
Les premières commandes
Mais avant cela, place à la dégustation. Quelques convives ont été invités à tester les premiers saumons fumés Made in Molenbeek. Le moment de vérité, après des mois de préparation et d’attente. Premières impressions très positives et convaincantes, estime l’artisan. Des améliorations sont déjà envisagées. Le test a aussi permis d’améliorer l’organisation de la préparation et du fumage des saumons, dans l’espace et dans le temps. Ravi de pouvoir goûter de tels produits, les premiers testeurs ont déjà passé commande pour quatre premiers saumons. C’est parti! La production peut commencer.
A Molenbeek, chaussée de Ninove, des rêves se réalisent parfois où le Territoire du canal apparaît soudain sous un autre angle, en prise avec les produits des cours d’eau et de la mer. Et quand les activités de Serge Mantovani prendront de l’ampleur, dans le quartier et dans la ville, ses premiers dégustateurs se souviendront des efforts nécessaires pour qu’un rêve de cuisinier puisse voir le jour.
Jean-Pierre Borloo
