Vroeger deden de trappers het in hun hutten op de rivieroevers. Vandaag vindt het roken van vis Made in Molenbeek plaats in een afgesloten en onberispelijk schone ruimte, waarbij de juiste dosering van de ingrediënten en van de duur heel belangrijk is. Een bezoek aan het nieuwe bedrijf dat net zijn deuren heeft geopend aan de Ninoofsesteenweg.
+++
2014-10-30 – Is het de nabijheid van het kanaal die hem heeft geïnspireerd? Of de restaurants in het centrum van Brussel? Wie zal het zeggen? In elk geval is Serge Mantovani een gepassioneerde en talentvolle ondernemer. Deze keer bracht zijn passie hem ertoe om een activiteit te herintroduceren die verdwenen is in Brussel en bijna niet meer voorkomt in West-Europa: het ambachtelijk roken van zalm.
Zijn ruime atelier aan de Ninoofsesteenweg is compleet heringericht. In een deel daarvan heeft de ambachtelijke doe-het-zelver scheidingswanden opgetrokken, de vloer betegeld en een ruimte ingericht en uitgerust voor het schoonmaken, roken en verwerken van zalm. Het kostte maanden werk om zijn droom stap voor stap te realiseren. Die droom ontstond al tijdens zijn koksopleiding en hij bouwde eraan voort door bij hem thuis zijn persoonlijke recept voor het roken van zalm te ontwikkelen. Daar kreeg hij zo veel positieve reacties op dat hij ervoor koos om er zijn nieuwe beroep van te maken.
Ethisch en ambachtelijk product
Zijn grote uitdaging, die van start ging in het najaar van 2014, was een ambachtelijke en ethische productie. De kwaliteit van het product primeert op al de rest. Dat heeft implicaties voor de keuze van de leverancier van de zalm, de snelheid van de levering om de versheid te garanderen en het rookproces. De Schotse Red Label-zalm draagt uiteraard zijn voorkeur weg, hoewel het soms moeilijk is om daaraan te komen. Hoe dan ook zal zijn zalm van superieure kwaliteit zijn, want dat vindt hij het allerbelangrijkste. Tevens tracht hij om de tussenpersonen in de toelevering zo veel mogelijk te beperken, zodat de verse vis snel en voor een goede prijs in Molenbeek arriveert. Hetzelfde geldt voor de levering aan de klant, die liefst zo dichtbij mogelijk gebeurt.
De eerste verse zalmen komen van een groothandelaar niet ver van zijn rokerij in Anderlecht. Zodra ze afgeleverd zijn aan de Ninoofsesteenweg worden ze schoongemaakt, gewassen en gefileerd. Daarna volgt de eerste sessie in de koude kamer op 2 graden. De volgende dag is het tijd voor het pekelen, volgens een persoonlijk en geheim recept. Dan volgt weer een spoeling en een verblijf in de koude kamer. Op de dag van het roken worden ze opgehangen aan de staart en naar een speciale ruimte gebracht, die vervolgens onder rook wordt gezet. Al snel is de ruimte vol met een dichte, koude en geurige rook, die de vis geleidelijk en gelijkmatig zachter maakt zonder dat die gekookt wordt.
De kunst van het roken schuilt in de kennis van de producten en de dosering van de verschillende bewerkingen: het pekelen maar ook het laten rusten van de vis en het roken zelf, waarbij de kwaliteit en de kwantiteit van de geproduceerde rook en de duur van de operatie van belang zijn.
Andere projecten in de pijplijn
De gerookte producten worden daarna vacuüm verpakt en te koop aangeboden, onder andere via zijn website (www.lecarrebleu.be) aan chefs die op zoek zijn naar hoogwaardige producten, aan handelaars in de hogere prijsklasse en ook aan particulieren. Of ze worden gebruikt in een feestelijk buffet. Iedereen moet zijn hoeveelheid goed inschatten, want de productie gebeurt op het moment zelf, waarna de gerookte zalm meteen verdeeld wordt. Diepvries bestaat niet in deze sector.
Na de eerste rookdag in zijn nieuwe productieruimte – goedgekeurd door het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid – begint Serge Mantovani weer te dromen, deze keer over het roken van andere vissen. Hij kent een producent van biologisch gekweekte forel, die hij zeker gaat contacteren. Ook het roken van sint-jakobsschelpen prikkelt hem. Vis of schaaldieren zouden in de koude rook ondergedompeld kunnen worden. Er zijn oneindig veel mogelijkheden om elke keer opnieuw nieuwsgierige en verfijnde smaakpapillen te verrukken.
De ambachtsman overweegt ook om zijn werkruimte uit te breiden door er een oven aan toe te voegen. Want op termijn wil hij zijn klanten ook bereide gerechten aanbieden, altijd op basis van vis van de hoogste kwaliteit. Er is voldoende ruimte in zijn atelier voor de oven, waar de basisvoorzieningen al aanwezig zijn. Het is alleen wachten op de nodige tijd en middelen om van start te kunnen gaan.
Eerste bestellingen
Maar eerst is het tijd om te proeven. Er zijn enkele gasten uitgenodigd om de eerste gerookte zalm Made in Molenbeek te keuren. Het moment van de waarheid, na maanden voorbereiding en geduld. De eerste indrukken zijn heel positief en overtuigend, vindt de zalmroker zelf. Hij ziet al enkele verbeteringen voor zich. De test was ook goed om de bereiding en het roken van de zalm te organiseren in tijd en ruimte. De leden van het eerste testpanel waren verrukt over wat ze proefden en hebben al een bestelling geplaatst voor de vier zalmen. Dus de ‘kop is eraf’, de productie kan van start gaan.
In Molenbeek, aan de Ninoofsesteenweg, worden soms dromen gerealiseerd die een heel ander licht werpen op het Kanaalgebied: opeens ontstaat er een link met producten uit rivieren en zeeën. En wanneer de activiteiten van Serge Mantovani in omvang zullen toenemen, zowel in de buurt als in de stad, dan zullen de eerste proevers zich herinneren wat er voor nodig was om de droom van een kok waar te maken.
Jean-Pierre Borloo
